A túrós tölteléknek a bukszához lágy és krémesnek kell lennie, ugyanakkor elég szilárdnak ahhoz, hogy sütés közben ne folyjon ki a tésztából. Az alap egyszerű: túró, cukor, tojássárgája és vanília. A végeredményt leginkább a megfelelő túró kiválasztása és a töltelék állaga határozza meg.
A klasszikus receptek általában a következő arányt ajánlják: 250 g túró, 40–50 g cukor és 1 tojássárgája. Gyakran adnak hozzá rumba áztatott mazsolát és reszelt citromhéjat vagy néhány csepp citromlevet. Hasonló arányok szerepelnek a cseh bukta- és pitetöltelékek hagyományos receptjeiben is.
Ez a mennyiség elegendő egy szokásos adag élesztős bukthoz.
Ha mazsolát használ, áztassa rumba vagy meleg vízbe, majd töltés előtt alaposan csöpögtesse le.
Tegye a túrót egy tálba, adja hozzá a cukrot, a vaníliát, a tojássárgákat és a citromhéjat. Röviden keverje simára, majd forgassa bele a lecsepegtetett mazsolát.
A tölteléknek elég sűrűnek kell lennie ahhoz, hogy a kanálon megmaradjon és lassan csússzon le róla. Ha azonnal szétfolyik, túl híg a buktához.
Sütéshez praktikusabb a szilárdabb, kocka- vagy alufóliába csomagolt lágy túró, mert kevesebb szabad folyadékot tartalmaz, így a töltelék könnyebben záródik a tésztában és kevésbé folyik ki sütés közben. A klasszikus receptek is ezt javasolják.
Dobozos túrót is lehet használni, de állaga gyártónként eltér. Ha túl híg, hagyja lecsepegni finom szűrőn vagy vásznon.
Nem szükséges külön „sütéshez való” túrót keresni — a lényeg, hogy ne legyen túl vizes.
Ez a leggyakoribb probléma. A híg tölteléket nehéz betölteni, és sütés közben kifolyhat a varráson.
Először próbálja meg a túrót lecsöpögtetni. Ha elkészült a töltelék, szükség szerint sűrítheti kis mennyiségű vaníliás pudingporral, finom búzadarával vagy zsemlemorzsával.
Csak óvatosan adagolja — a töltelék nem lehet túl kemény. Túl sok keményítő vagy gríz sütés után száraz, tömör állagot adna.
A pudingot gyakran használják külön túró–puding töltelékekhez bukthoz és pitékhez.
A tojássárgája segít, hogy a töltelék sütés közben összeálljon, és lágyabb, teltebb ízt adjon neki.
Egész tojás is használható — néhány hagyományos recept így javasolja —, de nagyon lágy túrónál előnyösebb csak a sárgája, mert a fehérje plusz nedvességet adna.
250 g túróhoz általában 1 tojássárgája elegendő, tehát 500 g-hoz körülbelül 2 tojássárgája.
500 g túróhoz jó kiindulás a 70–100 g cukor. A pontos mennyiség ízlés kérdése — édes élesztős tésztához a töltelék nem kell túl édes legyen, mert gyakran megszórják porcukorral sütés után.
Jól működik a sima és a vaníliás cukor kombinációja.
A mazsola hagyományos, de nem kötelező. Ha használja, áztassa rumba a puhaság és ízesítés érdekében, majd jól csöpögtesse le, hogy ne adjon fölösleges nedvességet a túróhoz.
Ha nem szereti, a töltelék nélküle is kiváló.
A citromhéj intenzívebb aromát ad anélkül, hogy hígítaná a tölteléket, ezért különösen praktikus buktához — csak a megmosott citrom sárga rétegét reszelje le. A citromléből elég néhány csepp vagy 1–2 teáskanál a túró mennyiségétől függően, ha az édességet szeretné kiegyensúlyozni.
A töltelék állagán túl fontos a tészta gondos lezárása. Tegyen megfelelő mennyiségű tölteléket a tésztalap közepére, alaposan zárja össze a széleket, és helyezze a buktát a tepsibe varrással lefelé.
Ne tegyen túl sok tölteléket: még a sűrű túró is nyomást fejt ki a varratra kelesztés és sütés közben, és kifolyhat. Ha a töltelék nagyon lágy, 20–30 percre tegye hűtőbe — hűvösebb állaggal könnyebb tölteni.
Igen. Ugyanez az alap használható élesztős pitékhez, batyukhoz, rétesekhez vagy más sütikhez is. Nyitott pitéknél a töltelék lehet egy kicsit lágyabb, mivel nem kell a tésztába zárni; zárt buktákhoz inkább sűrűbb állagot válasszon.
Ha univerzális tölteléket keres buktákhoz és pitékhez, igazítsa az alapot a túró nedvességtartalmához.
