A megfelelően kiválasztott krém a marcipán vagy tortabevonó fondant alatt meghatározza, hogy a torta sima, egyenletes és stabil lesz‑e, vagy a bevonóanyag elkezd olvadni, ragadni, besüllyedni vagy lecsúszni. Nem minden habos tortakrém alkalmas közvetlen alapként a marcipán alá. A legmegbízhatóbb választás a tömör vajkrém vagy egy kellően szilárd csokoládéganache. Ezek a krémek stabil, sima réteget képeznek, amely megtartja a torta nedvességét, és biztosítja a bevonó megfelelő tapadását.
A marcipán és a cukormasszák nagy mennyiségű cukrot tartalmaznak. A cukor vonzza a nedvességet, és ha hosszabb ideig érintkezik vele, a túl nedves krém elkezdheti oldani a bevonatot.
Ennek következménye lehet:
A marcipán alatti krém tehát nem csupán töltelék: elsődleges feladata a torta stabilizálása — morzsazárás, a felület simítása és megbízható gát létrehozása a nedves töltelék és a cukros bevonat között.
Gyakori tévhit, hogy a tortát belül is ugyanolyan krémmel kell tölteni, mint ami alá kerül. Ez nem szükséges.
Az egyes lapokat kenheti például:
Az ilyen nedvesebb töltelékek azonban nem érintkezhetnek közvetlenül a marcipánnal vagy tortabevonó fondanttal. A teljes tortát kívülről zárja le szilárd vajkrémmel vagy ganache-sal — ezt javasolja a cukrászati szakirodalom is.
Nagyon lágy töltelékeknél érdemes a lapok köré vajkrémből vagy ganache-ból fallal elzárást készíteni, hogy a töltelék ne nyomódjon ki a súly hatására.
A tiszta vajas krém az egyik legmegbízhatóbb alap marcipánhoz és tortabevonó fondanthoz. Hűtés után megszilárdul, jól simítható, és lényegesen kevesebb vizet tartalmaz, mint a tejszínes vagy túrókrémek.
Ajánljuk bevonó massza alá, ha kemény, sima és egyenletes alapot szeretne.
A vajat hagyja megpuhulni szobahőmérsékleten. Kb. 5–10 percig habosítsa, amíg világos és levegős lesz, majd fokozatosan dolgozza hozzá a szitált porcukrot.
A krém legyen sima, szilárd és kenhető. Túl lágy esetén rövid ideig hűtse, túl keménynél pihentesse szobahőmérsékleten.
Ezért csak annyi réteget használjon, amennyi a lezáráshoz és simításhoz szükséges.
A pudingos-vajas krém alkalmas marcipán alá, ha elegendő vajat tartalmaz és szilárd állagú. Híg, magas tejtartalmú puding önmagában nem megfelelő.
Főzzen nagyon sűrű pudingot, takarja le fóliával a tetejét és hagyja kihűlni. A vajat habosítsa világosra, majd adagokban dolgozza hozzá a pudingot — mindkettőnek hasonló hőmérsékletűnek kell lennie.
Végső simításhoz használjon vajdominanciájú, szilárd krémet, és jól hűtse le a tortát.
A pudingos krém vajjal beállítva jó választás bevonó masszák alá.
A vaj és lisztes kása krém (főzött vajas krém) kevésbé édes alternatívát kínál a klasszikus vajas krémmel szemben.
Főzzön sűrű, sima kását tejből és lisztből, majd hagyja kihűlni. A vajat habosítsa porcukorral, és dolgozza hozzá a kihűlt kását. A krém legyen sima, szilárd és csomómentes.
Alkalmas bevonó massza alá, ha elegendő vajat tartalmaz és vékony, jól lehűtött rétegben kerül fel.
A Swiss meringue buttercream tojásfehérjéből, cukorból és vajból áll. Lágyabb, kevésbé édes és selymesebb állagú, mint az amerikai vajas krém.
Helyesen elkészítve alkalmas töltésre, felület bekenésére, marcipán és tortabevonó fondant alá, éles élek kialakítására és díszítésre. Érzékenyebb a hőre, ezért a torta és a krém jól lehűtött legyen a bevonás előtt.
A ganache csokoládé és tejszín keveréke. Bár a tejszín nedvességet tartalmaz, a megfelelő arányú, magas csokoládétartalmú ganache dermedés után szilárd, stabil alapot ad.
Különösen alkalmas:
A szilárd ganache sima, egyenletes felületet ad és profi eredményt biztosít.
Az arányokat csokoládé : tejszín tömegarányaként adjuk meg:
A pontos arány függ a csokoládé kakaó- és zsírtartalmától, valamint a hőmérséklettől.
A csokoládét tiszta, hőálló edénybe tegye. A tejszínt majdnem forráspontig melegítse, öntse a csokoládéra, hagyja állni kb. két percig, majd keverje simára. Hagyja lehűlni, amíg kenhető állagot nem kap.
Ne használja forrón, mert megolvaszthatja a tölteléket vagy károsíthatja a piskótát.
Fehér ganache-hoz iránymutató arány:
Világos színű bevonathoz ideális; színezhető a gyártó utasításai szerinti festékekkel.
Nincs egyetlen mindenre legjobb krém.
Közvetlen alapként kerülje a nagyon nedves, puha vagy instabil krémeket.
A tejszín önmagában magas víztartalmú és gyorsan meglágyul. Lehet a torta belsejében, de nem érintkezhet közvetlenül a marcipánnal.
Ízletes és adott esetben viszonylag szilárd, de még mindig nedvesebb. Lapok közé jó, végső alapként azonban javasolt vajas krémmel vagy ganache-sal lefedni.
A túró sok vizet tartalmaz; még a szilárdnak tűnő túrókrém is levet ereszthet, ami károsíthatja a bevonatot.
Nedves és savas összetevők — töltelékek közé valók, nem közvetlenül marcipán alá.
Puding önmagában túl nedves lehet, ha nincs elegendő vaj hozzáadva.
A gyümölcs levet ereszthet, ami átjuthat a krémen egészen a bevonatig, ezért nem érhet a külső széléig.
Vékony rétegben, rostos daraboktól mentesen hagyományosan használható marcipán alatt, de általánosságban biztonságosabb szilárd vajas krémmel vagy ganache-sal zárni.
Igen. A vajas krém por praktikus megoldás kezdőknek és profiknak, akik ismételhető állagot szeretnének.
A FunCakes svájci vajas krém keveréke vízzel és vajjal készítve finom, sima és kevésbé édes krémet ad, megfelel töltésre, bevonásra és díszítésre. Egy adag kb. 20 cm-es tortához elegendő. Marcipán alá készítse pontosan az utasítás szerint, és ne csökkentse a vaj mennyiségét.
A PME könnyen elkészíthető, lágy vaníliás vajas krémet ad, ideális világos marcipán vagy tortabevonó fondant alá.
A Tasty Me több kiszerelésben kínál keverékeket, amelyek gyorsan és egyszerűen elkészíthetők töltésre, bevonásra és díszítésre.
A RUF keverék pudingalapra épül, amelyhez vaj kerül — eredménye tortákhoz alkalmas vajas krém. Használat előtt legyen elég szilárd és jól lehűtött.
Néhány Dr. Oetker krémes töltelék vaj hozzáadásával vajas változatként készíthető. Marcipán alá a vajas elkészítési módot válassza, ne a könnyített, csak töltésre szánt verziót.
Kész krémnél ellenőrizze az összetételt és a javasolt felhasználást — a „tortakrém” címke önmagában nem garantálja a marcipán alatti alkalmasságot.
Ellenőrizze, hogy:
Az instant könnyű krémek általában jobbak tölteléknek, marcipán alá pedig biztonságosabb több vajat adni vagy szilárd ganache-t használni.
Ganache-hoz minőségi csokoládét válasszon, kakaóvajjal — kerülje az ismeretlen zsíralapú bevonókat.
Például étcsokoládéhoz jó választás a belga Callebaut 811 (54,5% kakaó). A Callebaut 823 tejcsokoládé finomabb ganache-hoz alkalmas; tejcsokoládénál több csokoládét érdemes használni a tejszínhez képest. Ajánlott tejszínzsírtartalom kb. 33–35%.
A mennyiség függ a torta átmérőjétől, magasságától, egyenetlenségétől és a kívánt rétegvastagságtól.
Egy átlagos, kb. 20 cm átmérőjű és 8–10 cm magas tortához iránymutatásként számítson:
Magas vagy egyenetlen tortához többre lesz szüksége — érdemes tartalékot készíteni.
Töltse a lapokat a választott töltelékkel. Lágy krémeket és gyümölcsöt zárjon le belül szilárd vajkrémmel vagy ganache-fallal.
Helyezze a tortát legalább néhány órára a hűtőbe — ideális esetben egy éjszakára —, hogy lehűljön és stabilizálódjon. Így kisebb az esélye az összeesésnek és a bütyköknek.
Vigyen fel nagyon vékony, teljes réteget a morzsák megfogására és a piskóta lezárására. Tegye hűtőbe, hogy megszilárduljon.
Adjon rá egy második réteg krémet vagy ganache-t, simítsa el cukrászkártyával és forgóállvánnyal. A kétlépcsős módszer profi eredményt ad.
Minden egyenetlenség látszódhat a marcipánon át. Simításhoz enyhén melegítse a cukrászkártyát vagy a spaklit meleg vízben, majd törölje szárazra használat előtt.
Potaholás előtt a felület legyen elég szilárd, de ne legyen rajta jég vagy vízcseppek.
Dolgozza át és egyenletesen nyújtsa a marcipánt, majd helyezze a tortára. Simítsa középről a szélek felé, majd lefelé az oldalakon. A bevonó massza általában kb. 2–3 mm vastagságú.
Igen. A krémnek elég szilárdnak kell lennie, hogy a marcipán simítása közben ne mozduljon el vagy ne nyomódjon ki. Kerülje a mélyhűtést, mert a felengedésnél kondenzáció képződhet, ami károsíthatja a bevonatot.
Nagyon hideg, száraz vajas krém vagy ganache kevésbé tapadós lehet. Megoldások:
Használjon minimális mennyiséget — a felület csak enyhén ragadjon, ne legyen nedves.
A torta nem tartja meg formáját és a marcipán lecsúszhat. Hagyja megszilárdulni a krémet, vagy tegyen hozzá stabilabb vajas vagy csokoládés összetevőt.
Simítás közben a rétegek elmozdulhatnak és a töltelék kinyomódhat.
Tejszín, gyümölcs vagy túrókrém elérheti a marcipánt — készítsen a töltelék köré szilárd fallal.
Minden egyenetlenség átüt a bevonaton. Használat előtt lassan keverje át a krémet spaklival és simítsa el a felületet.
Vastag, puha réteg alatt a marcipán súlya deformálhat. Az alap célja a torta kiegyenlítése, nem új, vastag töltelék létrehozása.
A marcipán ragadni kezdhet és részben feloldódhat. Ne dörzsölje erősen a kondenzációt — hagyja a tortát hűvösebb környezetben megszáradni.
Otthoni tortákhoz a legegyszerűbb és leghatásosabb a klasszikus vajas krém vagy az utasítás szerint készített keverékes vajas krém. Kevésbé édes eredményért válassza a svájci vajas krémet. Maximális szilárdságra, éles élekre vagy szállításhoz a kemény csokoládéganache a legjobb választás.
Mascarpone-t, tejszínt, túrót, gyümölcsöt és más nedves töltelékeket nyugodtan használhat a lapok között, de mindig válassza el őket egy folyamatos, szilárd vajkrém- vagy ganache-réteggel a marcipántól.
A helyesen elkészített alap legyen:
Így a marcipán jól tapad, sima marad, és nem oldódik fel hosszabb tárolás során sem.
