Élesztő és kovász

Süsd meg magad kovászos kenyér vagy klasszikus élesztős kenyeret otthon, csak válassza ki a szükséges hozzávalókat. Az élesztővel kezelt búzakenyér az alkoholos erjedés következtében megkel. Az élesztő a cukrokat etanollá és szén-dioxiddá bontja, ami fellazítja a tésztát és növeli a térfogatát. A folyamat beindításához használt élesztő a Saccharomyces cerevisiae, az élelmiszeripar különböző ágazataiban használt élesztőfaj, mint például élesztő a sütésnél. A kenyeret akár 2-3 óra alatt sütésre kész állapotba hozzák. Ez jelentősen felgyorsítja a kovász előállítását, amelynek sokkal hosszabb ideig kell érnie (legalább 4 nappal a sütés előtt el kell kezdeni). Túrós kenyér A kovászból készítjük. Ez a fajta kenyér pékélesztő hozzáadása nélkül készül. A "varázslat" a kovászban van - a liszt és a víz megfelelő arányú keveréke, amely 25-30 °C-os hőmérsékleten hagyva "dolgozni" kezd. A kovászban tejsavbaktériumok (Lactobacillus) fejlődnek, amelyek felelősek az erjedési folyamatért, amely lehetővé teszi, hogy a tészta később megkeljen, valamint a vadélesztő (a lisztben található). Ennek a reakciónak a fő terméke a tejsav, amely a tészta savanyodásáért és a kenyér habosodásáért felelős. A kovásznak hosszabb ideig tart az erjedés, mint az élesztőnek. Ezenkívül a kovásznak "vastagnak" kell lennie, hogy a tészta megfelelően megkeljen. Minden kovász azonban más és más, és baktériumszerkezete függ a választott liszt típusától, a gabona fajtájától, amelyből készült, illetve a környezeti körülményektől, amelyek között termesztették. A fiatal kovász nem olyan erős, mint az érett kovász, ami gyengébb eredményt (kevésbé kelt kenyeret) eredményez. Savanyú tészta nálunk megvásárolható, így nem kell otthon bonyolultan elkészíteni.