A csokoládé ganache a cukrászat egyik legsokoldalúbb krémje. Csak csokoládéból és tejszínből áll, de az arányoktól függően állaga jelentősen változik. Töltelékként, mázként, tortabefedéshez vagy akár kemény alapként is használható, ha sima felületet és éles sarkokat szeretne elérni.
Tömörebb ganache-hoz, például tortabevonáshoz az alábbi irányadó arányokat ajánljuk csokoládé : tejszín:
A fehér és a tejcsokoládé általában több csokoládét igényel a szilárdabb állag eléréséhez, mint az étcsokoládé. A végeredményt befolyásolja a csokoládé összetétele, ezért az ideális arány kissé változhat.
Például szilárd étcsokoládé-ganache-hoz használhatja:
A csokoládét finomra vágjuk, vagy használjunk csokoládédarabokat. A tejszínt majdnem forráspontig melegítjük, de nem szükséges hosszan forralni. Öntsük a csokoládéra, és hagyjuk rövid ideig állni.
Ezután a keveréket lassan, a középponttól kiindulva keverjük, míg sima, fényes emulzió nem lesz belőle. Hagyjuk kihűlni, hogy fokozatosan besűrűsödjön. Torták bevonásához olyan állagra törekedjünk, amely jól kenhető, de nem folyik le.
Ne siessünk a hűtéssel. A túl hideg ganache gyorsan megkeményedik és nehezen kenhető, a túl meleg pedig lefolyhat a tortáról.
Az éles élekhez szilárdabb ganache szükséges. Kenjük cukrászspátulával a lehűtött tortára, simítsuk el az oldalakat, majd a tetejét. Segítséget nyújthat egy forgatható tortatál és egyenes rozsdamentes spátula.
Hűlés után a ganache szilárd, munkához ideális felületet képez a további díszítéshez.
Ha nem szeretne a tejszín melegítésével, pontos arányokkal és a megfelelő állagra várakozással bajlódni, kínálatunkban találhatók már kész ganache-ok. A gyártó utasításai szerint használva azonnal kezdheti a töltést vagy a bevonást.
A kész ganache különösen praktikus, ha több tortát készít, és fontos, hogy a keverék minden alkalommal hasonló állagú legyen.
A hígabb ganache kiváló csokoládéöntetnek vagy látványos oldalcsorgásokhoz. Hűtés után egyes receptekben felhabosítható, és könnyű csokoládékrémet kapunk, amely tortákhoz, macaronokhoz vagy muffinokhoz is alkalmas. Felhabosítás előtt a keveréket alaposan lehűtjük, és ügyelünk, hogy ne habosítsuk túl, mert a zsír elkülönülhet.
Gyakorlati tipp: Ha bizonytalan az állagban, készítsen előre kis mennyiségű ganache-t. Hűlés után könnyen megítélheti, megfelel-e a célzott felhasználásnak.
