Lágysajt-kultúra

Használat: A teljes tejet 15 másodpercig 72°C-on hőkezeljük. Amikor a tej 42°C-ra csökken, adja hozzá az élesztőt, és inkubálja 10 percig; keverje meg, és amikor az alvadási hőmérséklet eléri a 38°C-ot, adja hozzá a Mir folyékony oltót vagy a Precor White Veal Paste-t.
Az alvadék 18/20 perc után kész. Ezt az alvadékot késsel felszeleteljük úgy, hogy szeletekre, majd kockákra osztjuk, nagyon finomra dolgozzuk, és 10 percig pihentetjük. A savó egy részét kivonjuk, és a túrót a spannarolával dió nagyságú darabkákká dolgozzuk össze. Ezt az alvadékot kb. 5 percig keverjük, anélkül, hogy szétesne, majd a tésztát óvatosan négyzet- vagy téglalap alakú formákba töltjük, és 35 °C-on tartjuk.
Az első megforgatásra 20 perc után kerül sor, és a sajt mindig meleg marad. A második fordítás 50 perc után történik. Néhány óra elteltével újabb fordulatot hajtunk végre, és a sajtot 7 °C-os küvettába helyezzük, a kamrában 80%-os páratartalom mellett.
A sajtot másnap kell megfordítani, és 10 napos érlelés után kész. Így kiváló taleggio sajtot kapunk.
Sózás 18%-os NaCl sóoldatban, kb. 2 órán keresztül, sajtkilogrammonként.